Большая советская энциклопедия - зерно

I Зерно, 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З. используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З. — наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта. З. хлебных злаков (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозерных форм ячменя и овса и пленчатый (покрыт цветковыми пленками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З. составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков — в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зерен, свойств и распределения белков З. может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нем много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нем жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З. покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З. пшеницы (в %): эндосперм 81,1—84,2; алейроновый слой 6,8—8,6; зародыш 1,4—3,2; оболочки 3,1—5,6; у овса соответственно — 51—61; 4—6; 3—4; 2—4 и, кроме того, цветковые пленки 20—40. Зрелое З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З. наиболее распространенных зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4—11; семядоли 87,2—92,5; корень, стебель и почечка 1,1—2,5. Средний химический состав З. (при влажности 14%) приведен в таблице. Основная часть углеводов З. составляет крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки З. хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объем хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои — в семядолях. В составе золы З. — фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют a-амилаза, b-амилаза, a-глюкозидаза (мальтаза), b-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы, протеазы, каталаза и др. В З. содержатся (наибольшее количество — в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне — пантотеновая кислота, а также пигмент каротин — источник витамина ретинола (А). Качество З. оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засоренность, зараженность хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зерен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объемный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З. Качество экспортного З. нормируется техническими условиями (ТУ). Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., Зерно и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков, М., 1965; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969. Е. Д. Казаков. КультурыСодержание в зерне, % белковжираУглеводов, кроме клетчаткиклетчаткизолы Пшеница: мягкая12,01,768,72,01,6 твердая13,81,866,62,11,7 Рожь 11,01,769,61,91,8 Ячмень 10,52,166,44,52,5 Овес 10,15,258,99,92,0 Кукуруза 10,04,667,92,21,3 Гречиха 11,32,758,311,32,4 Рис 6,61,962,310,25,1 Горох 23,42,453,14,72,4 Фасоль 23,22,153,83,63,3 Соя 34,018,424,64,54,5 II (издательство) «Зерно», большевистское издательство, основанное в Петербурге в 1906 М. С. Кедровым. После разгрома издательства «Вперед» «З.» стало связующим звеном ЦК РСДРП с рядом российских организаций и заграничных партийных групп; имело представительства в различных городах страны. В. И. Ленину направлялись проспекты изданий. Активные деятели «З.»: Н. И. Подвойский, Н. С. Ангарский (Клестов), Н. Н. Батурин (Замятин), С. С. Данилов, М. С. Ольминский, Н. А. Рожков, М. А. Сильвин. «З.» подготовило и частично издало первое Собрание сочинений Ленина, которое планировалось в 3 тт. под названием «За 12 лет». В 1-й т. («За 12 лет»; под псевдонимом Владимир Ильин; изд. 1908) вошли основные статьи и брошюры, написанные в 1895—1905. В 1908 издана 1-я ч. 2-го т. под названием «Аграрный вопрос» (под псевдонимом Владимир Ильин), 2-я ч. 2-го т. («Аграрная программа социал-демократии в первой русской революции 1905—1907 годов» и др.) и 3-й т. не вышли из-за репрессий, обрушившихся на «З.». В 1907 «З.» выпустило тиражом свыше 60 тыс. экз. и распространило справочное издание «Календарь для всех на 1908 год». Для него Ленин написал ст. «Международный социалистический конгресс в Штутгарте». Среди изданий «З.»: серия агитационных социал-демократических брошюр («Книжки для всех»), серия «Лекции и рефераты по вопросам программы и тактики социал-демократии», крупные произведения (например, М. Н. Лядов, «История Российской социал-демократической рабочей партии», ч. 2, 1906). Уже после разгрома «З.» царскими властями (весна — лето 1907) вышел (осень 1908) сборник «Карл Маркс (1818—1883)», содержавший работу В. И. Ленина «Марксизм и ревизионизм». Лит.: Кедров М. С., Издательство «Зерно» в Петербурге (1906-1908 гг.), «Красная летопись», 1933, № 3—4 (54—55), с. 162—83; Иоффе А. М., Издательская деятельность большевиков в 1905—1907 гг., М., 1971. Ю. Е. Шмушкис. III (газета) «Зерно», нелегальная газета народнической группы «Черный передел», предназначенная для рабочих и крестьян. Издавалась в 1880—81. Вышло 6 номеров. Печатались: № 1 в Женеве, № 2 в России (на гектографе), №№ 3—6 в Минске (в подпольной типографии). Текст «З.» опубликован в книге В. И. Невского «От „Земли и воли“ к группе „Освобождение труда“» (1930).